Manchas blancas en el chocolate ¿a qué se deben?

El chocolate, ¡qué manjar! Pero seguramente alguna vez has ido a echar mano de una porción de chocolate y cuál ha sido tu sorpresa que, al abrir el chocolate, presentaba unas manchas blancas y ya no sabías si está en condiciones para comerlo o no. Vamos a desvelar a qué se debe este fenómeno, si el chocolate está en buen estado y sobre todo, cómo evitar que ocurra.

chocolate

El chocolate puede conservar sus propiedades unos 24 meses desde su fabricación, pero es muy susceptible al olor y la humedad, por lo que es fundamental el proceso de conservación del mismo.

Esta situación se da por dos factores, la composición del chocolate y el modo de conservación.

Manchas blancas en el chocolate por su modo de conservación

Normalmente, son dos las razones de conservación por las que aparecen estas manchas:

  • Por el contacto con oxígeno si no está bien envuelto, lo que provoca que las grasas migren a la superficie.
  • Debido a un cambio brusco de temperatura, que hace que igualmente las grasas vayan a la superficie.
  • Conservación en lugares con humedad.

Manchas blancas en el chocolate según la composición

Fat Bloom o blanqueamiento por grasa

Se produce cuando el chocolate se expone a más de 30 grados. La grasa se derrite y sube a la superficie y una vez cristaliza, aparecen las manchas. En chocolates con frutos secos es bastante habitual que ocurra. Por ejemplo, en los chocolates con avellanas es muy común porque la grasa de la avellana es prácticamente líquida a temperatura ambiente.

Sugar bloom o blanqueamiento por azúcar

Esto es un fenómeno por el cual el azúcar se disuelve, sube a la superficie del chocolate y se cristaliza en el proceso de evaporación. Se produce con una humedad de 75% al 80%. La apariencia es similar a la del flat bloom pero la textura y el sabor en este caso sí varía, pues pierde bastantes cualidades. Deja una sensación granulosa en boca y el sabor puede llegar a ser desagradable.

Cómo evitarlo

  • Con una conservación de entre 12 y 18 grados
  • Guardar el chocolate lo más hermético posible para evitar el contacto con el oxígeno.
  • En la nevera se suele guardar y se puede, pero no es recomendable porque tiene mucha humedad.
  • Evitar los cambios de temperatura.

¿Está en mal estado el chocolate?

No. El chocolate no está en mal estado pero hay que evitarlo. En ambos casos, tanto el fat bloom como el sugar bloom, sí afecta al aroma del chocolate. Y concretamente en el caso del sugar bloom puede que incluso sí se vea afectado el sabor y la textura, aunque en el Fat Bloom afecta principalmente a su apariencia, pero sigue manteniendo su sabor. No obstante, si nos ocurre,  podemos fundirlo de nuevo para que todos sus componentes se vuelvan a cristalizar o también lo podemos utilizar para repostería.